Andoni Luis Aduriz, Chef del Mugaritz

El chef del restaurante español Mugaritz, conocido por haber roto todos los parámetros de la creatividad en su premiado local, conversó con Queseros. La entrevista se realizó cuando estuvo en la capital para el festival gastronómico Ñam Santiago, en marzo pasado. Actualmente su restaurante cuenta con dos estrellas Michelin y es el número 9 en la lista de los World’s 50 Best Restaurant.

Andoni Luis Aduriz habla rápido y no pierde la concentración. Dispara y dispara ideas y de momento cuesta seguir el acelerado ritmo de su pensamiento. Sin embargo, es un lujo poder hablar con un cocinero que reflexiona sobre su quehacer y el acento creativo que en su opinión debe tener.

“¿Y por qué yo tengo que poner cubiertos en la mesa, si eso lo hacía la condesa Romanov?”, se pregunta Andoni, mientras se responde: “Entonces todo fuera, la mesa ahora es un lienzo, y todo lo que aquí aparezca van a ser ahora herramientas. Yo he desdibujado el menú, prácticamente todo lo comes con las manos, me llega gente de muchos países, y de repente llegamos los del equipo y nos ponemos a chupar un plato, y si te enfrentas a eso, le has desdibujado todo. Mugaritz va a cumplir 20 años y somos el primer restaurante que puso una mesa vacía con un mantel y una escultura encima, la gente llegaba y no entendía.

-Tú has descrito Mugaritz como “un sitio en el que hasta damos de comer”, ¿Qué es para ti dar de comer?

-Es hacer una transferencia de conocimiento a través de algo material que es la comida. Porque cuando hablo del sexto sabor, que es el sabor de las historias, lo hago con absoluta convicción. Yo sé que lo bueno o malo no existe, es inventado. Tú puedes tener tu gusto, es una decisión libre y soberana, es muy lícito, pero tienes que entender a qué se debe la construcción de ese gusto. Las claves son muy simples, tú participas en una sociedad que

está afincada a un territorio y las tres cosas. El chef del restaurante español Mugaritz, conocido por haber roto todos los parámetros de la creatividad en su premiado local, conversó con Queseros. La entrevista se realizó cuando estuvo en la capital para el festival gastronómico Ñam Santiago, en marzo pasado. Actualmente su restaurante cuenta con dos estrellas Michelin y es el número 9 en la lista de los World’s 50 Best Restaurant. que nuestra especie necesita para sobrevivir son comer, reproducirte y las relaciones sociales, fíjate qué importantes son. Esto necesita unas leyes y un territorio. Dentro de ese territorio hay ciertas cosas que son las que se comen. El concepto bueno o malo tiene una raíz biológica, hoy sabemos cómo se construye el placer, el asco, qué zonas del cerebro están comprometidas. La educación sensorial es asociativa. Si yo te digo que esto es caviar, tú no estás comiendo las bolitas, estás comiendo lo que eso significa, 3 mil dólares el kilo, estás comiendo lo que representa. Comemos iconos de nuestra cultura. El primer paso para romper esto, es entenderlo.

-¿Cocinar es inspiración o

transpiración?

-Seguramente las dos cosas, en el fondo depende cómo cocines y lo que cocines. La cocina es interpretación, como cuando un músico tiene una partitura, interpreta.

Pero fíjate que es muy diferente cómo cada director de orquesta interpreta la misma partitura. Hay creatividad dentro de la pura interpretación, hay elementos que hacen que las cosas nunca sean iguales. Ya no te digo nada en la creación, donde influye tu capacidad, tu conocimiento, tu memoria.

-La creatividad ¿Nace o se hace?

-Pues se entrena, como para todo en esta vida. Hay gente que tiene más capacidades. Todos los niños son creativos, a mayor o menor escala, pero el sistema educativo se encarga de destruir esa creatividad. Reconozco que en ese tema soy muy sensible, y trato de estimular la creatividad de los niños o de quien sea, la sensibilidad de la gente. Te haces más creativo haciendo.