Carolina Contreras: Un afinador, es como un enólogo en el mundo de los quesos.

Carolina es arquitecto de profesión y quesera por vocación y autoformación. Hace unas semanas lanzó su proyecto Colectivo Fermento, organización cooperativa de productores que incluye a artesanos y micro-agricultores de distintas regiones de Chile y ofrece quesos a través de su sitio web y en su sala de ventas en el valle de Casablanca.

Se mezclaron varias cosas. Primero,siempre he sido amante de la cocina.

Segundo, los veranos los pasaba en un campo en Chillán, con actividades como la trilla, la recolección de frambuesas, andar a caballo, y ahí había una quesería. Para mí era bien mágico esto de la coagulación de la leche y me asomaba a la tina donde hacían el queso. En mi vida adolescente también me marcó el contacto con mi tío, agrónomo de ese campo, y mi padre, que es médico, por el tema de las ciencias y el mundo de la naturaleza, siempre hablábamos sobre los aportes de Pasteur, Lavoisier, de Fleming. Por eso cuando empecé a leer mis primeros libros de quesos, que mencionaban enzimas y otras cosas, no me asusté como podría haberles pasado a otros. Lo tercero es que yo soy diseñadora urbana de especialidad, y fui a hacer un magister a Holanda por tres años.

Viví en Holanda y Bélgica, y ahí el tema de la fermentación es muy fuerte, el mundo de las cervezas, de los panes. Cuando volví de Holanda se me juntaron todas estas cosas, busqué libros y me puse a probar.

Me costó mucho dar con leche cruda, pero una vez que di con esa materia prima, mi cocina se transformó en un laboratorio hasta que esto resultó. Desde ahí solo seguí jugando, luego me invitaron a hacer unos talleres y el proyecto comenzó a tomar una arista más comercial.

-¿De qué se trata Colectivo Fermento?

Primero de coordinar a artesanos de muy pequeña escala, ojalá que no

tengan más de 20 a 50 vacas, todos ellos tienen queserías y resolución sanitaria en sus casas. En general hacen queso chanco, entonces el proyecto busca agrupar artesanos y formarlos para que puedan hacer nuevas recetas de quesos, busca que ellos sean competentes más que competitivos. Que conozcan cómo se afina el queso, porque para ellos era cuajar la leche, amoldarla y venderla lo más rápido posible. Mi rol ha sido enseñarles a afinar y por otra parte darme cuenta de que ellos no quieren hacer el proceso completo. Entonces nosotros tenemos una bodega en Casablanca, financiada por un proyecto Corfo, donde  afinamos estos quesos jóvenes -de 15 días- pero que han tenido un procedimiento propicio para desarrollar el tipo de microorganismos que uno quiere. Nosotros pasamos a buscar los quesos y los maduramos más tiempo en nuestra bodega. Yo diría que un afinador es equivalente a un enólogo en el mundo de los quesos.

¿Por qué elegiste afinar quesos en vez de hacerlos?

Varias cosas, primero no tengo la capacidad para producir volumen.

Segundo, me interesa que los productos queseros en Chile mejoren, y como yo estuve mucho tiempo formando gente, me di cuenta de que había un tremendo potencial ahí. Prefiero entregarle eso a la comunidad en vez de guardarme mis conocimientos, porque tampoco sirve tener un producto bueno si no hay gente capacitada para apreciarlo. Pero estoy contando una historia que ya sucedió con el vino hace rato. Hoy los viñateros están súper conectados  entre ellos, se enseña enología en las universidades, hay concursos. La quesería hoy no está en las universidades, no sé si alguna vez estuvo. Es de esperar que vuelva, y que se enseñe de una forma muy profesional, ya que nuestro paisaje natural nos permite tener quesos de muy buena calidad. Lo otro que me gustaría es que existan concursos y que se pueda experimentar con la leche cruda.