Este chef peruano de ascendencia japonesa llegó a Chile a fines de 2009 para hacerse cargo de la cocina del Osaka, ubicado entonces dentro del Hotel W. Gracias a la calidad de su trabajo alcanzó notoriedad, llegó a ser juez en el programa Top Chef de TVN y publicó un libro con sus recetas. Tras un periodo cerrado por cambio de ubicación, Osaka reabrió a fines de diciembre en Nueva Costanera, alabado por la crítica y con un Watanabe recargado a la cabeza.
-¿Cómo se viene el otoño-invierno 2018 para Osaka? ¿Cuáles son tus desafíos?
Esperemos que el otoño-invierno se venga con la casa llena y muchas ventas. El desafío es volver a posicionarnos en el mercado como lo que somos, un restaurante nikkei de autor, con muy buena materia prima, con sabores intensos, buen trato al producto y siempre esperando que la gente se vaya feliz al terminar la cena o el almuerzo.
-Desde que llegaste a Chile hasta el día de hoy, ¿cuánto sientes que ha evolucionado el paladar del chileno?
No sé si ha habido evolución, pero sí un mayor conocimiento, la gente está abierta a probar nuevas cosas. No están como cuando yo llegué, que solo querían corvina, reineta o lenguado. Ahora entienden que lo que marca la diferencia es la calidad del producto, hay nuevas propuestas en el mercado, hay cocineros jóvenes que están tratando de hacer bien las cosas y poco a poco vamos a crecer más desde el punto de vista gastronómico.
-¿Qué opinión tienes con respecto al crecimiento explosivo
de los locales de sushi en Santiago?
Esta explosión tiene sus cosas buenas y sus cosas malas. Las buenas son que la gente puede conocer otro tipo de cocina, y las malas es que es imposible que un buen sushi sea una oferta de 60 piezas por tres mil pesos. Tienes que preocuparte del arroz correcto, del proceso de elaboración del shari, de la frescura de tus pescados
y mariscos, del trato que les vas a dar.
-¿Utilizas el queso crema en algún plato de Osaka?
Debo reconocer que tengo un par de makis que llevan queso crema. La verdad es que me gustan los quesos, pero el queso crema lo detesto. El tema es que a la gente le gusta, así que es algo que poco a poco he ido eliminando de la carta de Osaka. Lo tenemos en el unagui maki, que es un roll occidental clásico, que tiene anguila de río, un poquito de queso crema, le ponemos cebollín, palta por fuera y salsa anguila. Y también está en el nori furia, que lleva salmón en láminas, un poquito de queso crema, camarón cocido, algo de shari, se enrolla, se fríe en panko y se termina con un poco de tártaro de salmón y salsa teriyaki.
-¿Eres amante de los quesos? ¿Cuáles son tus favoritos y cómo te gusta acompañarlos y disfrutarlos?
Me encanta la mozzarella en la pizza, obviamente. Me gusta el Brie, los quesos de cabra, el de oveja. Y me encanta acompañarlos con vino. Vino vino queso queso y pan, ojalá (ríe).
