LEONOR ESPINOSA: Cocina para después de la guerrilla.

La cocinera colombiana Leonor -Leo- Espinosa, flamante galardonada con el premio a la mejor chef de Latinoamérica por la lista 50 Best y ganadora también del premio 2017 que otorga el Basque Culinary Center a cocineros comprometidos con una causa social, conversó con Queseros en el marco del Festival de Cocina Ñam Santiago, en marzo pasado. Pelirroja, pecosa y atractiva, Leo es multifacética y muy interesante. No solo es una gran cocinera, con dos restaurantes (Leo y Misia) en Bogotá, sino activa presidenta de FunLeo, fundación que trabaja con las comunidades campesinas indígenas y afrodescendientes de su país utilizando la gastronomía como un motor de desarrollo. Nacida en Cartagena, su propuesta culinaria se fundamenta en la investigación antropológica, el arte, la inmersión geográfica y la gestión cultural. -Hoy que estas en varios temas, ¿cuál es tu mayor desafío como cocinera? -Lograr que los colombianos se enamoren de la cocina colombiana (risas). -¿Por qué? ¿sientes que el colombiano tiene poco conocimiento de su cocina? -Más que desconocimiento, que lleva a la falta de orgullo, creo que Colombia es un país que siempre ha mirado hacia otras culturas. Los países que más orgullo sienten de su cocina son Perú y México, la gente conectó con su cocina. -Acá en Chile también estamos haciendo un trabajo de reconexión con nuestra cocina, estamos en etapas similares del camino. ¿Cómo están haciendo eso en Colombia? -Todo el trabajo que hacemos con la fundación impacta a los colombianos, pero hoy me centro más en las comunidades. Por ejemplo, en Chocó concretaremos nuestro sueño y vamos a tener el primer centro integral de gastronomía, amigable con el medio ambiente, con fondos privados; con nuestra propia granja, huerta, trabajando con la pesca responsable. Es un pueblo donde las sazoneras, como se hacen llamar las cocineras, están muy apegadas a sus preparaciones ancestrales
y saben la importancia de la cultura culinaria, pero la gente se fue del pueblo por falta de oportunidades. Y queremos que regresen. El lugar es medio turístico, porque hay avistamiento de ballenas, con un restaurante y un centro de transformación para que sus productos puedan salir a otros mercados. Y queremos que este centro nos permita construir otros centros integrales, que van LEONOR ESPINOSA, COCINA PARA DESPUES DE LA GUERRILLA más lejos que una academia de cocina. Esto cabe dentro del proceso que vive Colombia, donde si no aportamos a este post conflicto, posiblemente la guerrilla vuelva a florecer. Porque muchas de las salidas económicas de quienes habitan en las zonas rurales es el narcotráfico o la siembra de cultivos ilícitos. ¿Entraste al mundo de las comunidades y los productos a través de la cocina? -Empecé a viajar a comunidades indagando sobre la cocina colombiana, porque para hablar de innovación, tenía que conocer el patrimonio. La cocina hay que vivirla, porque lo que está en los libros no es todo. Realmente existe otra cosa, y eso lo aprendí estudiando Artes Plásticas, me di cuenta de que el lenguaje artístico había cambiado de un clásico a un contemporáneo. Hoy las obras ya son más conceptuales, no importa si un fotógrafo no conoce la técnica, lo que importa es cómo plasma a obra a través de su vivencia, y eso lo aprendí y lo apliqué en la cocina. -En tus viajes a las comunidades, ¿has conocido quesos elaborados por ellos? -Colombia es un país de quesos frescos, los que se comen diariamente. Todos son quesos blandos y solamente tenemos un queso que madura unos seis meses, es ácido, y se podría madurar mucho más, nosotros lo hemos hecho en el restaurante. En Leo usamos quesos colombianos, la mayoría son hilados, frescos, y se envuelven en hojas.