Historia del Queso

Existen muchas leyendas acerca del origen del queso, algunas más románticas que otras. Nos gusta aquella que cuenta que en la antigüedad, algún pastor que necesitaba trasladar leche de un lado a otro utilizó un estómago de cabrito para este fin. Al llegar a destino, descubrió que gracias al calor y al cuajo que estaba en el estómago, la leche se había solidificado. Así habría nacido el queso, un noble y delicioso alimento que ha ido evolucionando y tomando múltiples formas en todo el mundo. La nobleza del queso –así como los huevos- tiene que ver con ser productos de ciertos animales, que nos nutren y no requieren sacrificar al animal para poder obtenerlos.

Los primeros quesos aparecieron una vez que el hombre pudo domesticar a los animales en el Neolítico, hace 10.000-12.000 años. La cabra y la oveja fueron los primeros en domesticarse y 2.000 años después, la vaca. En esto, la capacidad de observación del hombre y su curiosidad fueron muy importantes, ya que gracias a ellas descubrieron que la leche se cuajaba después de cierto tiempo, que con el calor la leche cuajaba más rápido y que la duración del queso podía variar según si la leche cuajada conservaba más o menos líquido.Más adelante se descubrió el cuajo, enzima digestiva

que se extrae del estómago de las crías de algunos mamíferos.El más antiguo testimonio gráfico sobre el queso es el llamado Friso de la Lechería, en la cuidad de Ur, que figura en la Biblia. Este se puede apreciar en el Museo Nacional de Irak. Es un friso sumerio de 3000 años antes de Cristo en el que se representan imágenes de las distintas etapas de la elaboración del queso.

Los griegos utilizaban tanto la leche de cabra como la de oveja para la fabricación de quesos, incluso la de burra y yegua, que según Aristóteles se utilizaba para los quesos de Frigia. Los griegos desarrollaron ampliamente la ciencia y el estudio del queso, a la que denominaron “Tirotecnia”, algunas de cuyas bases y conocimientos prácticos perduran hasta hoy.

Los romanos eran grandes consumidores de queso, tradición que heredaron de los griegos. Entre los testimonios que existen sobre el tema en Roma, es curioso saber que el queso, junto con el pan de cebada y los higos, eran la base de la alimentación de los soldados y atletas, y que a Augusto le gustaba una salsa de queso con los pescados. La Naturalis Historia de Plinio el Viejo (77 a. C) dedica un capítulo a describir la diversidad de quesos consumidos en el Imperio Romano.