Entrevista a Hector Vergara

Su historia es tan entretenida que no alcanzaría toda la revista para contarla. Brevemente, este chileno que creció en la comuna de Padre Hurtado, tomó su primer sorbo de vino a los 7 años y se enamoró de esta bebida, hizo su carrera desde abajo, trabajando y estudiando en Londres, París y Toronto hasta obtener el escaso y destacado el título de Master Sommelier (de hecho, sigue siendo el único chileno y latino que lo tiene). Don Héctor, como se le conoce en un medio donde todos lo respetan, es un experto en su tema, pero no por ello lejano o esnob. Muy por el contrario, como gran gozador de la vida que es, es un tipo franco, divertido y abierto a compartir su vasta experiencia con todo aquel interesado en el mundo del vino.

¿Has notado evolución en el mercado de quesos en Chile en los últimos cinco años?

-Sí, definitivamente. Yo compro en todo tipo de tiendas, también en supermercados porque me gusta tener el feedback de la gente. Antes había solo brie, camembert y gauda, aparte del chanco. Ahora aparecieron el queso beaufort, chavroux, pont-l'évêque, roquefort Papillon y otros azules bastante buenos, quesos de oveja de los Pirineos. Y la gente se está dando cuenta de que hay vida más allá del queso chanco. Antes ese chanco se usaba para hacer un sándwich, ahora se disfruta el queso, con el vino, por supuesto.

¿Cuáles son tus combinaciones favoritas en este ámbito?

-Por ejemplo, el Caprice des Dieux, que es un queso cremoso, combina muy bien con un chardonnay sin

madera, fresco, seco y con buena fruta. Un sauvignon blanco no lo pongo con este queso, sino con un cabra fresco, por la acidez de ambos. Para un brie, el chardonnay sin madera funciona muy bien. Si vamos a los quesos azules, a mí me encanta el oporto, o puede ser un muy buen cosecha tardía, pero que tenga Botrytis. Con un beaufort, maduro e intenso, tengo dos posibilidades, o un blanco potente como un voignier, que es la variedad blanca con más taninos. O podría, acomodándome al paladar de acá, poner un tinto, como una mezcla mediterránea, de grenache, syrah y mourvedre, llamada GSM. Un buen espumante, ojalá de método tradicional que haya estado 24 meses en contacto con las lías, va a ir muy bien con los quesos de pasta blanda (brie, camembert, caprice des dieux). El comté y todos los quesos que vienen de los Alpes, de pasta prensada y maduros, tienen sabor como avellanas y frutos secos, y por afinidad ahí pondría un chardonnay. Los quesos manchegos tienen grasitud, para la oveja yo buscaría un carmenere de Colchagua o de Cachapoal, debe ser de taninos sedosos. También buscaría un sauvignon blanco o chardonnay.

El clásico chanco chileno, ¿con qué lo combinarías?

-El chanco va en camino a mejorar mucho. Si yo busco un vino para el típico chanco, puede ser un cabernet sauvignon-merlot, que es como tomar una cereza que tú la pones en el refrigerador y al morderla explotan los sabores en la boca. Uy, se me hace agua la boca, es terrible esta profesión.