YANN YVIN, “CHILE ENTERO HACE UN SOLO TIPO DE QUESO”

La sangre (y el gusto) tiran. Como buen francés, el carismático Yann Yvin, cocinero de profesión y ex conductor de televisión, hoy está dedicado a los quesos. “Yo soy y voy a ser siempre un chef que está cerca de los productos, y hace un año con un grupo de amigos profesionales, creamos All for Cheese”, cuenta sobre la empresa de la que forma parte. -¿De qué se trata All for Cheese? -Tenemos un asesor que viene de Francia, otro socio que ve el tema marketing, yo veo las recetas y la idea es asesorar a distintas queserías. Con esta agrupación comenzamos a viajar por todo Chile, haciendo proyectos como el Camino Real, un queso que se desarrolló con diez queseros, desde Valdivia a Chiloé. Vino el asesor francés, ganamos un proyecto Corfo para financiarlo… Hacemos mucha enseñanza, de momento en toda la región de la Araucanía. Es interesante porque allá hay unos 400 queseros, y menos de diez tienen resolución sanitaria, por lo que estamos trabajando con el Estado, con Indap, etc., para enseñar a los pequeños queseros la importancia del tema de la resolución, pero especialmente que entiendan por qué sus quesos un día están perfectos, otro día están mal, al día siguiente una mierda… (risas). Ellos no saben por qué, vieron a sus abuelos hacer así el queso, y un día calientan la leche a 50 grados, otro día a 63, y lo hacen al ojo, y el resultado es más o menos. Chile entero hace un solo tipo de queso, una leche cocida, prensada y con corteza lavada, punto. De vaca, cabra u oveja, con orégano, con pimiento, etc., lo que sea, las bases para fabricar queso son las mismas. -¿Ves un buen potencial en este tema aquí? -Chile es buen productor de pasto, 85% de las vacas en Chile son de praderas, lo que es un lujo hoy en el mundo, pues en otros países se alimentan de pellets y tienen mucho menos hectáreas por cabeza. Tenemos aquí buena calidad de leche. Pero el mundo del queso está atrasado con respecto al del vino. Recién hoy se está tomando en cuenta el queso en Chile; nuestra idea es empezar un trabajo en profundidad alrededor del queso y
recuperar el tiempo perdido. La materia prima está, pero no están ni los moldes, ni los envases, por ejemplo, la caja de madera del Camembert. El trabajo de All for Cheese consiste en mejorar la cultura quesera en Chile, primero tener una amplia diversidad de quesos pero hechos aquí. Queremos demostrar que con la calidad de la leche que existe en Chile se pueden hacer los mismos quesos que existen afuera. Estamos haciendo pruebas en Arica para hacer un queso estilo Reblochon, o un raclette en el sur. Tenemos todos los climas, entonces podemos hacer muchos tipos de queso, pero hay que saber cómo hacerlos y tener la tecnología que lo permita. Hay que partir, eso sí, por la higiene. Y luego que el queso de calidad en Chile también pueda ser exportable, así como el vino. -Según tu experiencia, y en comparación con la relación que tienen los franceses con el queso, ¿Cómo es la relación de los chilenos con el queso? -En primer lugar, aquí se habla de queso en forma genérica, y se ralla sobre la pasta, se pone en el sándwich o en la empanada, no se busca un queso específico para cada uso. Allá en Francia vamos a comprar un tipo de queso, una punta de brie, un Camembert para comer hoy, etc., la palabra queso ya casi no existe. El queso aquí es cuadradito, se vende laminado y no nos importa si viene del sur o del norte, es queso, y sirve para todo. En Francia el queso lo tomamos después del plato de fondo y sin ningún adorno que pueda interferir en su sabor. Estamos lejos de eso, y tampoco queremos cambiar esa cultura. Aquí, por ejemplo, hay una buena cultura con el queso fresco que hoy ya pasó a ser cualquier cosa, es una jalea blanca. Tratamos también de buscar queseros que nos entreguen un producto como lo hacían antes, y con el vino ha pasado lo mismo, las cepas antiguas como el cinsault, el país, están renaciendo. La idea es retomar la identidad chilena sin cambiarla, aunque nosotros nunca le vamos a poner un merkén ni un polvo de cualquier tipo para disfrazar al queso. Queremos quesos con sabor a leche, pasto, tierra, establo.